Eetsmakelijk
Gevulde olijven, ook wel Olive Ascolane genoemd, zijn zeker een van de meest representatieve gerechten uit onze regio Le Marche. Dit antieke recept komt uit de 18e eeuw.
Ingrediënten
Bereiden
- De olijven voor Olive Ascole worden gevuld met lokale kruiden, drie verschillende soorten vlees samen met Parmezaanse kaas en wat groenten. Voor dit recept heb je stevige grote groene olijven nodig. In Nederland koop ik ze bij mijn lokale verswinkel ‘De Vershoek’ in Utrecht. Hier gebruiken ze natuurlijk de ‘Ascolana”, die groeit op de heuvels rond de plaats Ascoli Piceno.
- Hak de groenten (ui, selderie, wortelen) fijn en doe deze samen met 3 eetlepels extra vergine olijfolie in een braadpannetje. Laat ze rustig bruin garen. Snijd de drie soorten vlees fijn en voeg deze toe aan het mengsel in de pan. Voeg wanneer het gebruind is wat zout en de witte wijn toe. Laat de witte wijn verdampen.
- Laat het mengsel afkoelen. Als het is afgekoeld, pureer je het met een staafmixer of keukenmachine. Voeg nu de gemalen kruidnagel en nootmuskaat toe, de geraspte schil van één halve citroen, één ei, wat Parmezaanse kaas en eigengemaakt broodkruim of paneermeel. Meng alle ingrediënten goed samen tot een zachte massa. Laat deze dan een halfuurtje rusten op kamertemperatuur.
- In dat halve uur neem je de tijd om de olijven te ontpitten. Dit is een secuur werkje. Begin aan de bovenkant van de olijf met schillen zoals je een appel zou schillen waarbij je een lange en dikke schil overhoudt. De uitdaging is om de schil niet te breken en alleen een pit over te houden.
- De olijven zijn klaar om gevuld te worden. Rol de vulling in de olijf en pas de schil netjes weer terug zodat de olijf weer de originele ronde vorm heeft.
- Rol de olijf eerst door de bloem, daarna in licht geklopte ei en als laatste door het paneermeel. Als ze allemaal klaar zijn laat je ze een half uur in de koelkast rusten. Hierna herhaal je het proces nogmaals om ze goed krokant te kunnen bakken in de frituurpan met olijfolie.
- Laat ze uitlekken door ze op een stuk keukenpapier te leggen voor je ze serveert.
Tip van de Chef
Olijfolie word nooit zo heet als frituurvet dus let op dat je de olijven rustig een paar minuten laat frituren. Buon apetito!
Authentic Tradition
